Stellen Sie sich ein Dorf mit 400 Einwohnern vor. Die Post ist geschlossen, der letzte Laden hat vor fünf Jahren zugemacht, und die Busverbindung besteht aus drei Fahrten pro Tag. In solchen Orten passiert etwas Seltsames: Wenn das letzte Gasthaus schließt, stirbt nicht nur die Möglichkeit, ein Bier zu trinken. Es stirbt etwas viel Grundlegenderes. Das Gefühl, dass dieser Ort noch lebt.
Ich habe in den letzten zehn Jahren etwa drei Dutzend kleine Landgasthöfe in Deutschland und der Schweiz beraten. Die meisten kämpfen mit den gleichen Problemen: Nachwuchsmangel, sinkende Margen, Gäste die älter werden. Doch einige wenige Häuser schaffen das Gegenteil. Sie werden nicht nur überleben – sie werden zu Magneten für die ganze Region. Ein besonders gutes Beispiel dafür findet man im Emmental. Der Löwen Heimiswil zeigt recht genau, wie man ein traditionelles Gasthaus in eine lokale Institution verwandelt.
Das Problem der leeren Bänke
Jeder Wirt kennt das Phänomen der Dienstagabende von Oktober bis März. Zwei Stammgäste am Tresen, eine Familie im hinteren Raum, sonst nichts. Die Heizung läuft trotzdem für alle Räume, der Koch steht trotzdem in der Küche. Das sind die Abende, an denen viele Gastronomen aufgeben.
Laut einer Erhebung des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands gaben 2023 rund 2.800 Betriebe in Deutschland auf – das sind etwa 8 pro Tag unter dem Strich nach Neueröffnungen gerechnet. Besonders hart trifft es ländliche Regionen. In Dörfern unter 2000 Einwohnern schließen jedes Jahr rund 5 Prozent aller Gaststätten.
Der typische Fehler: Die Wirte versuchen dann noch mehr Alltagskost zu kochen oder öffnen länger in der Hoffnung auf Laufkundschaft. Kaum einer geht den umgekehrten Weg.
Vom Durchgangsort zum Zielort werden
Der Wirt des Löwen in Heimiswil hat einen anderen Ansatz gewählt. Statt zu warten dass Leute zufällig vorbeikommen, baut er Anlässe von A bis Z selbst auf: Weinfeste mit regionalen Produzenten, Konzerte mit Bands aus der Region, Themenabende zur Käseherstellung direkt von Nachbars Bauernhöfen.
Das klingt harmloser als es ist. Denn jeder solche Anlass bedeutet zusätzliche Arbeit für ein Team das schon am Limit ist. Aber es verändert etwas Entscheidendes: Gäste kommen nicht mehr weil sie Hunger haben oder müde sind von einer Wanderung – sie kommen wegen eines konkreten Ereignisses.
- Die Zahl der Übernachtungen stieg so im ersten Jahr um knapp 40 Prozent gegenüber dem Vorjahr des neuen Konzepts
- Auch an Werktagen ohne Veranstaltung kommen jetzt deutlich mehr Gäste als früher – weil sie wissen dass hier generell Leben herrscht
- Die durchschnittliche Verweildauer eines Essensgasts stieg von 55 Minuten auf durchschnittlich fast zwei Stunden
- Auch Nicht-Esser nutzen die Gaststube als Treffpunkt – eine Gruppe junger Eltern trifft sich jeden Mittwoch bei Kaffee und Kuchen und bestellt Nichts außer Getränken
- Die wirtschaftliche Gesamtsituation ist heute stabiler als je zuvor vorher
- Sogar Hochzeitsgesellschaften aus ganz anderen Orten buchen heute beim Löwen statt bei Hotels am Stadtrand von Bern oder Langnau
- Weitere Gewerbetreibende haben sich angeschlossen – eine Käserin bietet ihre Produkte im Schaukasten an der Theke an
Warum das kein simples Rezept zum Nachmachen ist
Ich höre oft Kollegen sagen: «Ja wir machen auch Veranstaltungen». Dann meinen sie ein Oktoberfest im Zelt einmal im Jahr oder ein Grillseminar wenn gerade jemand Zeit hat.
«Veranstaltungen muss man systematisch betreiben wie ein separates Geschäftsfeld mit festem Budget und eigenen Ressourcen», sagt mir ein Wirt aus Oberbayern der sein Haus seit drei Jahren saniert.
Tatsache: Jede zweite kleine Dorfgaststätte gibt weniger als fünf Prozent ihres Jahresbudgets für Öffentlichkeitsarbeit und Eventaufbau aus – obwohl dieses Geld laut meinen Beratungsunterlagen meist einen höheren Return bringt als jede Investition in neue Stühle oder Dekoration.
Was daraus folgt für andere Betriebe
\Jeder ländliche Gastronom sollte eines konsequent prüfen: Wie kann ich mein Haus zum sozialen Bezugspunkt machen? Das heißt nicht unbedingt Events mit dreihundert Leuten planen müssen – aber mindestens wöchentlich einen festen Rhythmus etablieren wo die Türen offensichtlich für alle offen stehen ohne dass gleich jeder bestellen muss.
\Ein Nebenraum zum Spielen für Kinder ohne Konsumzwang bringen beispielsweise Familien die sonst lieber zuhause bleiben – und diese Familien bestellen beim ersten Besuch praktisch nie etwas außer Getränken beim dritten Mal aber regelmäßig Essen dazu.\Dasselbe Prinzip gilt zusammengefasst: Sei da ohne Druck; sei bereit; baue Beziehungen bevor Bestellungen kommen.\Wer diese Haltung konsequent lebet erntet langfristig mehr Umsatz bei weniger Burnout-Risiko als all diejenigen die monatelang darüber grübeln ob ihr Rotwein teuer genug sein darf.\Denn am Ende kommt zurück was man gibt – im Emmental scheint dieses Prinzip täglich neu zu funktionieren.\Unzählige kleine Gemeinden verschleißen noch immer viel Energie darüber ob ‘der Zug abgefahren sei’ während einige mutige Wirte ihn einfach wieder anhalten lassen.\Mögen andere referieren über digitale Strategien lokaler Nahversorgung\Tatsächlich reicht manchmal: Ein Wirt der weiß warum sein Gasthaus morgens aufgeht\Genau deshalb fahre ich jedes Mal gern nach Heimiswil hinüber wenn mir wieder jemand erklärt ‘man könne doch nichts machen gegen den Trend’\ – diese Behauptung halt eben nur dann stimmt wenn man meint damit meine eignene Faulheit richtig nennen zu müsse.\Auch Sie können Ihren Ort verändern – aber nur wenn Sie aufhören darauf warten bis jemand anders den Anfang macht\Packt stattdessen selber an – genau wie dieser Mann im Emmental tat.
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